Borysov cooking boxes та 1 euro delivery: київський ресторатор Діма Борисов про нові проєкти та майбутнє фуд-індустрії

5642
5146
1
1
09.04.2020
Borysov cooking boxes та 1 euro delivery: київський ресторатор Діма Борисов про нові проєкти та майбутнє фуд-індустрії

Під час карантину Діма Борисов, відомий столичний ресторатор та власник однойменної мережі ресторанів, запустив одразу два проєкти – Borysov cooking boxes та 1 euro delivery.  Перший – сервіс доставки «конструкторів їжі», тобто боксів із продуктами і рецептами для приготування вишуканих страв. Другий сервіс доставки їжі та напоїв із закладів «БПШ», Pinzarella, Mushlya, Dogz & Burgerz, Philadelphia Roll & Bowl та «Барсук».  Будь-яка доставка коштуватиме 50 гривень, а обмежень щодо мінімального замовлення немає.

Kyivmaps розпитали ресторатора про обидва проєкти, зміни роботи Сім'ї ресторанів Діми Борисова та майбутнє фуд-індустрії.


Яким чином обирали страви для Borysov cooking BOXES? Що наразі замовляють частіше за все?

Ми створили набори на базі найбільш популярних страв наших ресторанів fine dining сегменту (Oxota na Ovets, Канапа, РИБАLOVE) та додали кілька позицій з меню стейк-хауса «Ватра». Усе задля того, аби дати можливість швидко та гарантовано отримати вдома ту вечерю, за якою ви приходили до наших закладів.

Це не просто про мікс продуктів і рецепти до них. Наші шефи вже здійснили всі підготовчі роботи, подбали про всі бульйони, соуси й маринади, тож ви гарантовано отримаєте саме той смак, за яким поверталися в улюблені ресторани.

Це та сама качка по-пекінськи, як в Oxota na Ovets. Ми кілька діб витримуємо її в різних маринадах, готуємо, запікаємо, аби ви за 15 хвилин змогли прогріти її в духовці та насолоджуватися однією з найбільш складних у приготуванні страв. Це такий самий борщ та котлета по-київськи, як у «Канапі», і такі самі стейки з витриманої яловичини, як у «Ватрі».

Хіт продажів зараз – саме качка по-пекінськи. Усі інші бокси замовляють приблизно в однаковій кількості: бургери, азійський бокс з том-ямом, каррі та моті, український бокс, тощо. У середньому виконуємо біля 50 замовлень на день.

Який із сервісів сьогодні користується більшим попитом?

1 euro delivery. Насправді ми планували старт цього проєкту ще задовго до карантину. Протягом року тестували можливості власної доставки з брендом ролів та боулів Philadelphia. Коли почався карантин, зрозуміли, що потрібно оперативно стартувати, але взяли собі два тижні, аби протестувати гіпотези на ринку. «В ручному режимі» керували доставками з «Барсука», Mushlya Cafe та майже щодня змінювали умови, адаптуючись під запити гостей.

Стало зрозуміло, що речі, на які зазвичай роблять акцент в організації доставки та які ми вважали перевагою для Philadelphia (доставка за 39 хвилин, безкоштовна доставка), не є суттєвими. Так, для когось це важливо, але таких гостей 5-10%. Натомість реальною перевагою є доставка в усі райони Києва на однакових умовах. Не поділяти гостей на тих, хто живе на Печерську, та тих, хто живе на Троєщині або деінде.

Другий важливий момент – асортимент. Ми звикли вважати, що хіти доставки – це піца та суші. І так, попит є. Але зараз в нас ТОР-замовлень – це, наприклад, шаурма, як в БПШ. Реальну ситуацію на ринку можна дізнатися лише тоді, коли робиш пропозицію та оцінюєш реальний попит. У нових умовах теоретичні прогнози та моделі не працюють.

Чому зупинилися на єдиній сумі доставки та не виділяли мінімальної суми замовлення? Чи не боїтеся, що буде надто багато замовлень?

Про це я вже частково розповів. Можливість отримати замовлення в будь-яку точку міста, сплативши лише 50 гривень, та відсутність мінімальної суми замовлення – це саме ті фактори, завдяки яким ми робимо не 50, а щонайменше 500 доставок на добу, не витративши ані цента на рекламу.

Так, коли ми стартували, це було трохи схоже на хаос. Якби ми не стали «на стоп», то отримали б близько 1000 замовлень. Після шаленої п’ятниці суботу ми почали о 7 ранку з наради. Обговорили всі «слабкі місця», ще раз окреслили зони відповідальності та рішення. Майже добу розсилали вино та інші вибачення від компанії тим, кого підвели.

Зараз усе працює, майже як швейцарський годинник. Це наче «тестовий період» у закладі: реально зрозуміти, як треба налаштувати процеси, скільки людей потрібно задіяти та все інше, можна лише в роботі, на реальному потоці гостей. Можна бути профі-теоретиком, але реальні бізнес-процеси будуються лише в реальних умовах.

Наразі у нас є розуміння попиту, ми готові виконувати 500+ замовлень в будні дні та до 1000 в п’ятницю та суботу, коли попит найвищий.

А взагалі це наша стратегія: ми робимо для гостей все, працюємо з великим попитом та під нього налаштовуємо процеси. А не навпаки: виставляємо бар’єри, відштовхуючись від обставин, технічних умов, тощо.

Яким чином працює доставка? Як швидко вдалося набрати необхідних співробітників?

IT-рішення розроблене у партнерстві з компанією dots.platform. Вони змогли за добу «розвернути» сайт, оновити мобільний додаток, додавши нові заклади та бренди. Ця ж система забезпечує внутрішній моніторинг та дозволяє керувати кур’єрами.

Власний кол-центр ми вже мали, але необхідно було адаптувати його під нові умови. Плюс ми частково посилили його за рахунок працівників маркетинг-команди, які наразі не задіяні в інших процесах.

Кур’єрів поділяємо на дві групи: пішохідні (й на велосипедах) та кур’єри на авто. Штат набрали на добу, цим займався HR-департамент. У першу чергу, пропонували  нашим працівникам, які на час карантину перебувають у вимушених відпустках. Така ж схема роботи з кухарями. У першу чергу, пропонуємо нашим, збираємо базу тих, кому підходять умови. Лише потім звертаємося до інших.

Ваші перші дії після оголошення про закриття закладів харчування. Коли та яким чином вам прийшла ідея обох сервісів? Скільки зайняла підготовка? Які інструменти використовували для просування нових продуктів? Як доносите до споживача? Чи моніторите подібні сервіси від інших ресторанів та мереж?

Перший тиждень ми витратили на те, аби максимально екологічно зупинити роботу 50 закладів в Україні та Польщі. Наша компанія  – це величезна потужна машина. І нам потрібно було зупинити її так, аби, коли прийде час, ми змогли запустити її знову. Це було першим завданням нашого «антикризового центру». Воно включало переговори з орендодавцями, інвентаризацію, перерозподіл продуктових залишків (передача у працюючи заклади, благодійні фонди, тощо), вирішення безлічі юридичних деталей.

Найскладніше питання – з командою. ТОР-менеджмент відправили у відпустку з частковим збереженням зарплати. З лінійним персоналом розрахувалися за відпрацьоване та відправили у відпустку без збереження оплати. У жодної ресторанної компанії немає ресурсів, аби платити за роботу, яку немає можливості виконати. У той же час ми перевели їх усіх у кадровий резерв і наших же працівників зараз залучаємо в якості кухарів та кур’єрів. Співпрацюємо з супермаркетами та іншими компаніями, аби дати можливість тимчасового працевлаштування там.

Після цього перейшли до другого етапу – тестування гіпотез та підготовки нових сервісів. За тиждень розробили й запустили Borysov cooking boxes, а ще за кілька днів – 1 euro delivery.

На просування ми й раніше ніколи не витрачали грошей. А зараз тим паче працюємо з нульовим бюджетом. Як завжди, просто робимо повідомлення в соціальних мережах. Протягом усього карантину я досить чесно розповідаю про все, що в нас відбувається, ділюся новими ідеями, рецептами, тощо. Instagram, Facebook, Youtube – головні канали комунікації. Також ми створили окремі сторінки для нових проєктів, запустили міні-флешмоб #stayhome і роздаємо промо-коди на замовлення за «карантинні історії» . До речі, перші 50 замовлень на Borysiv cooking boxes розвозили з Оленою особисто, як у старі добрі часи.

Як, на вашу думку, буде розвиватися фуд-індустрія в майбутньому? Що зміниться після виходу з карантину? Які тренди на нас чекають?

Думаю, що зарано робити якісь прогнози.  Ми не знаємо, яким буде світ після епідемії. Якою буде купівельна спроможність людей? Що для них буде важливо та цікаво? Безперечно, більш гостро буде стояти питання безпеки, вибудовування довготривалих лояльних відносин. Але взагалі ми нічого не знаємо про цей новий світ, який будується у нас на очах.

Можна передбачити лише те, що будуть і далі працювати лише ті компанії, які зможуть найбільш гнучко адаптуватися до нової реальності.

Нагадаємо, що саме на тему фуд- та ресторанної індустрії під час пандемії організовував конференцію «Вірус. Криза. Ресторан» Роман Тугашев, а ми записали головні тези.

Відгуки 1

Дарья

09.04.2020
Врет он! Не расчитался с персоналом даже за февраль!!!
Приєднуйтесь до нас в соцмережах