Borysov cooking boxes и 1 euro delivery: киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и будущем фуд-индустрии
Во время карантина Дима Борисов, известный столичный ресторатор и владелец одноименной сети ресторанов, запустил сразу два проекта – Borysov cooking boxes и 1 euro delivery. Первый – сервис доставки «конструкторов еды», то есть боксов с продуктами и рецептами для приготовления изысканных блюд. Второй – сервис доставки еды и напитков из заведений «БПШ», Pinzarella, Mushlya, Dogz & Burgerz, Philadelphia Roll & Bowl и «Барсук». Любая доставка будет стоить 50 гривен, а ограничений по минимальному заказу нет.
Kyivmaps расспросили ресторатора об обоих проектах, изменениях в работе Семьи ресторанов Димы Борисова и будущем фуд-индустрии.
Это не просто о миксе продуктов и рецептах к ним. Наши шефы уже осуществили все подготовительные работы, позаботились обо всех бульонах, соусах и маринадах, и вы гарантированно получите именно тот вкус, за которым возвращались в любимые рестораны.
Это та самая утка по-пекински, как в Oxota na Ovets. Мы несколько суток выдерживаем ее в различных маринадах, готовим, запекаем, чтобы вы за 15 минут смогли прогреть ее в духовке и наслаждаться одним из самых сложных в приготовлении блюд. Это такой же борщ и котлета по-киевски, как в «Канапе», и такие же стейки из выдержанной говядины, как в «Ватре».
Хит продаж сейчас – та самая утка по-пекински. Все остальные боксы заказывают примерно в одинаковом количестве: бургеры, азиатский бокс с том-ямом, карри и моти, украинский бокс и другие. В среднем выполняем около 50 заказов в день.
Стало понятно, что вещи, на которые обычно делают акцент в организации доставки и которые мы считали преимуществом для Philadelphia (доставка за 39 минут, бесплатная доставка), не являются существенными. Да, для кого-то это важно, но таких гостей 5-10%. Зато реальное преимущество – доставка во все районы Киева на одинаковых условиях. Не разделять гостей на тех, кто живет на Печерске, и тех, кто живет на Троещине или в другом месте.
Второй важный момент – ассортимент. Мы привыкли считать, что хиты доставки – это пицца и суши. И да, спрос есть. Но сейчас у нас ТОР-заказов – это, например, шаурма, как в БПШ. Реальную ситуацию на рынке можно узнать только тогда, когда делаешь предложение и оцениваешь реальный спрос. В новых условиях теоретические прогнозы и модели не работают.
Да, когда мы стартовали, это было немного похоже на хаос. Если бы мы не поставили «на стоп», то получили бы около 1000 заказов. После безумной пятницы субботу мы начали в 7 утра с совещания. Обсудили все «слабые места», еще раз обозначили зоны ответственности и решения. Почти сутки рассылали вино и другие извинения от компании тем, кого подвели.
Сейчас все работает, почти как швейцарские часы. Это как «тестовый период» в заведении: реально понять, как надо настроить процессы, сколько людей нужно задействовать и все остальное, можно только в работе, на реальном потоке гостей. Можно быть профи-теоретиком, но реальные бизнес-процессы строятся только в реальных условиях.
Сейчас у нас есть понимание спроса, мы готовы выполнять 500+ заказов в будние дни и до 1000 в пятницу и субботу, когда спрос высокий.
А вообще это наша стратегия: мы делаем для гостей все, работаем с большим спросом и под него настраиваем процессы. А не наоборот: выставляем барьеры, отталкиваясь от обстоятельств, технических условий и тому подобного.
Собственный колл-центр мы уже имели, но необходимо было адаптировать его под новые условия. Плюс мы частично усилили его за счет работников маркетинг-команды, которые пока не задействованы в других процессах.
Курьеров разделяем на две группы: пешеходные (и на велосипедах) и курьеры на авто. Штат набрали за сутки, этим занимался HR-департамент. В первую очередь, предлагали нашим сотрудникам, которые на время карантина находятся в вынужденных отпусках. Такая же схема работы с поварами. В первую очередь, предлагаем нашим, собираем базу тех, кому подходят условия. Только потом обращаемся к другим.
Самый сложный вопрос – с командой. ТОР-менеджмент отправили в отпуск с частичным сохранением зарплаты. С линейным персоналом рассчитались за отработанное и отправили в отпуск без сохранения оплаты. Ни у одной ресторанной компании нет ресурсов, чтобы платить за работу, которую нет возможности выполнить. В то же время мы перевели их всех в кадровый резерв и наших же работников сейчас привлекаем в качестве поваров и курьеров. Сотрудничаем с супермаркетами и другими компаниями, чтобы дать возможность временного трудоустройства там.
После этого перешли ко второму этапу – тестированию гипотез и подготовке новых сервисов. За неделю разработали и запустили Borysov cooking boxes, а еще через несколько дней – 1 euro delivery.
На продвижение мы и раньше никогда не тратили денег. А сейчас тем более работаем с нулевым бюджетом. Как всегда, просто делаем сообщения в социальных сетях. В течение всего карантина я достаточно честно рассказываю обо всем, что у нас происходит, делюсь новыми идеями, рецептами и тому подобным. Instagram, Facebook, Youtube – главные каналы коммуникации. Также мы создали отдельные страницы для новых проектов, запустили мини-флешмоб #stayhome и раздаем промо-коды на заказ за «карантинные истории». Кстати, первые 50 заказов на Borisov cooking boxes развозили с Еленой лично, как в старые добрые времена.
Можно предположить лишь то, что будут и дальше работать только те компании, которые смогут наиболее гибко адаптироваться к новой реальности.
Напомним, что именно на тему фуд- и ресторанной индустрии во время пандемии организовывал конференцию «Вирус. Кризис. Ресторан» Роман Тугашев, а мы записали главные тезисы.
