Borysov cooking boxes и 1 euro delivery: киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и будущем фуд-индустрии

5511
5037
1
1
09.04.2020
Borysov cooking boxes и 1 euro delivery: киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и будущем фуд-индустрии

Во время карантина Дима Борисов, известный столичный ресторатор и владелец одноименной сети ресторанов, запустил сразу два проекта Borysov cooking boxes и 1 euro delivery. Первый сервис доставки «конструкторов еды», то есть боксов с продуктами и рецептами для приготовления изысканных блюд. Второй сервис доставки еды и напитков из заведений «БПШ», Pinzarella, Mushlya, Dogz & Burgerz, Philadelphia Roll & Bowl и «Барсук». Любая доставка будет стоить 50 гривен, а ограничений по минимальному заказу нет.

Kyivmaps расспросили ресторатора об обоих проектах, изменениях в работе Семьи ресторанов Димы Борисова и будущем фуд-индустрии.


Каким образом выбирали блюда для Borysov cooking BOXES? Что сейчас заказывают чаще всего?

Мы создали наборы на базе наиболее популярных блюд наших ресторанов fine dining сегмента (Oxota na Ovets, Канапа, РЫБАLOVE) и добавили несколько позиций из меню стейк-хауса «Ватра». Все для того, чтобы дать возможность быстро и гарантированно получить дома тот ужин, за которым вы приходили в наши заведения.

Это не просто о миксе продуктов и рецептах к ним. Наши шефы уже осуществили все подготовительные работы, позаботились обо всех бульонах, соусах и маринадах, и вы гарантированно получите именно тот вкус, за которым возвращались в любимые рестораны.

Это та самая утка по-пекински, как в Oxota na Ovets. Мы несколько суток выдерживаем ее в различных маринадах, готовим, запекаем, чтобы вы за 15 минут смогли прогреть ее в духовке и наслаждаться одним из самых сложных в приготовлении блюд. Это такой же борщ и котлета по-киевски, как в «Канапе», и такие же стейки из выдержанной говядины, как в «Ватре».

Хит продаж сейчас – та самая утка по-пекински. Все остальные боксы заказывают примерно в одинаковом количестве: бургеры, азиатский бокс с том-ямом, карри и моти, украинский бокс и другие. В среднем выполняем около 50 заказов в день.

Какой из сервисов сегодня пользуется большим спросом?

1 euro delivery. На самом деле мы планировали старт этого проекта еще задолго до карантина. В течение года тестировали возможности собственной доставки с брендом роллов и боулов Philadelphia. Когда начался карантин, поняли, что нужно оперативно стартовать, но взяли себе две недели, чтобы протестировать гипотезы на рынке. «В ручном режиме» руководили поставками с «Барсука», Mushlya Cafe и почти ежедневно меняли условия, адаптируясь под запросы гостей.

Стало понятно, что вещи, на которые обычно делают акцент в организации доставки и которые мы считали преимуществом для Philadelphia (доставка за 39 минут, бесплатная доставка), не являются существенными. Да, для кого-то это важно, но таких гостей 5-10%. Зато реальное преимущество – доставка во все районы Киева на одинаковых условиях. Не разделять гостей на тех, кто живет на Печерске, и тех, кто живет на Троещине или в другом месте.

Второй важный момент – ассортимент. Мы привыкли считать, что хиты доставки – это пицца и суши. И да, спрос есть. Но сейчас у нас ТОР-заказов – это, например, шаурма, как в БПШ. Реальную ситуацию на рынке можно узнать только тогда, когда делаешь предложение и оцениваешь реальный спрос. В новых условиях теоретические прогнозы и модели не работают.


Почему остановились на единой сумме доставки и не выделяли минимальной суммы заказа? Не боитесь, что будет слишком много заказов?

Об этом я уже частично рассказал. Возможность получить заказ в любую точку города, оплатив лишь 50 гривен, и отсутствие минимальной суммы заказа – это именно те факторы, благодаря которым мы делаем не 50, а минимум 500 доставок в день, не потратив ни цента на рекламу.

Да, когда мы стартовали, это было немного похоже на хаос. Если бы мы не поставили «на стоп», то получили бы около 1000 заказов. После безумной пятницы субботу мы начали в 7 утра с совещания. Обсудили все «слабые места», еще раз обозначили зоны ответственности и решения. Почти сутки рассылали вино и другие извинения от компании тем, кого подвели.

Сейчас все работает, почти как швейцарские часы. Это как «тестовый период» в заведении: реально понять, как надо настроить процессы, сколько людей нужно задействовать и все остальное, можно только в работе, на реальном потоке гостей. Можно быть профи-теоретиком, но реальные бизнес-процессы строятся только в реальных условиях.

Сейчас у нас есть понимание спроса, мы готовы выполнять 500+ заказов в будние дни и до 1000 в пятницу и субботу, когда спрос высокий.

А вообще это наша стратегия: мы делаем для гостей все, работаем с большим спросом и под него настраиваем процессы. А не наоборот: выставляем барьеры, отталкиваясь от обстоятельств, технических условий и тому подобного.

Как работает доставка? Как быстро удалось набрать необходимых сотрудников?

IT-решение разработано в партнерстве с компанией dots.platform. Они смогли за сутки «развернуть» сайт, обновить мобильное приложение, добавив новые заведения и бренды. Эта же система обеспечивает внутренний мониторинг и позволяет управлять курьерами.

Собственный колл-центр мы уже имели, но необходимо было адаптировать его под новые условия. Плюс мы частично усилили его за счет работников маркетинг-команды, которые пока не задействованы в других процессах.

Курьеров разделяем на две группы: пешеходные (и на велосипедах) и курьеры на авто. Штат набрали за сутки, этим занимался HR-департамент. В первую очередь, предлагали нашим сотрудникам, которые на время карантина находятся в вынужденных отпусках. Такая же схема работы с поварами. В первую очередь, предлагаем нашим, собираем базу тех, кому подходят условия. Только потом обращаемся к другим.

Ваши первые действия после объявления о закрытии заведений. Когда и каким образом вам пришла идея обоих сервисов? Сколько заняла подготовка? Какие инструменты использовали для продвижения новых продуктов? Как доносите до потребителя? Мониторите ли подобные сервисы других ресторанов и сетей?

Первую неделю мы потратили на то, чтобы максимально экологично остановить работу 50 заведений в Украине и Польше. Наша компания – это огромная мощная машина. И нам нужно было остановить ее так, чтобы, когда придет время, мы смогли запустить ее снова. Это было первой задачей нашего «антикризисного центра». Она включала переговоры с арендодателями, инвентаризацию, перераспределение продуктовых остатков (передача в работающие заведения, благотворительные фонды и т.д.), решения множества юридических деталей.

Самый сложный вопрос – с командой. ТОР-менеджмент отправили в отпуск с частичным сохранением зарплаты. С линейным персоналом рассчитались за отработанное и отправили в отпуск без сохранения оплаты. Ни у одной ресторанной компании нет ресурсов, чтобы платить за работу, которую нет возможности выполнить. В то же время мы перевели их всех в кадровый резерв и наших же работников сейчас привлекаем в качестве поваров и курьеров. Сотрудничаем с супермаркетами и другими компаниями, чтобы дать возможность временного трудоустройства там.

После этого перешли ко второму этапу – тестированию гипотез и подготовке новых сервисов. За неделю разработали и запустили Borysov cooking boxes, а еще через несколько дней – 1 euro delivery.

На продвижение мы и раньше никогда не тратили денег. А сейчас тем более работаем с нулевым бюджетом. Как всегда, просто делаем сообщения в социальных сетях. В течение всего карантина я достаточно честно рассказываю обо всем, что у нас происходит, делюсь новыми идеями, рецептами и тому подобным. Instagram, Facebook, Youtube – главные каналы коммуникации. Также мы создали отдельные страницы для новых проектов, запустили мини-флешмоб #stayhome и раздаем промо-коды на заказ за «карантинные истории». Кстати, первые 50 заказов на Borisov cooking boxes развозили с Еленой лично, как в старые добрые времена.

Как, по вашему мнению, будет развиваться фуд-индустрия в будущем? Что изменится после выхода из карантина? Какие тренды нас ждут?

Думаю, что рано делать какие-то прогнозы. Мы не знаем, каким будет мир после эпидемии. Какой будет покупательная способность людей? Что для них будет важно и интересно? Бесспорно, более остро встанет вопрос безопасности, выстраивание долгосрочных лояльных отношений. Но на самом деле мы ничего не знаем об этом новом мире, который строится у нас на глазах.

Можно предположить лишь то, что будут и дальше работать только те компании, которые смогут наиболее гибко адаптироваться к новой реальности.

Напомним, что именно на тему фуд- и ресторанной индустрии во время пандемии организовывал конференцию «Вирус. Кризис. Ресторан» Роман Тугашев, а мы записали главные тезисы.

Отзывы 0

Оставьте свой отзыв
Присоединяйтесь к нам в соцсетях