Карантин: как адаптировались киевские заведения
Как выживают киевские заведения в условиях карантина?
Кто закрылся полностью, кто частично, а кто взял велосипед и отправился доставлять блюда самостоятельно – расспросили владельцев Hum:Hum Kyiv, Veterano Brownie, Prynada Ukrainian Cafe, Fiji Lounge Bar, Gastro Bar 7, HayLoft, сети Khu Yum и Tiger Kyiv, как они адаптировались к новой реальности.
ОКСАНА РОМАНЮК
CEO and Owner «Hum:Hum Kyiv», «Manifest Lisbon»:
Как заведение адаптировалось к карантину
Мы адаптировались лучше всех: просто закрыли свои двери. Разобрали все продукты по домам, чтобы было что кушать, и попросили сотрудников не выходить из квартир. Засели дома с родными и близкими и ждем, что же будет дальше.
Почему было принято такое решение
Я считаю, что сейчас в Украине важно, чтобы ситуация с болезнью не зашла далеко. Здесь каждый руководитель берет ответственность на себя, вызывая на работу сотрудников, продолжая работать и делая доставку. Это вопрос совести и чести. Я никого не обвиняю, ситуация сложная, и каждый выходит из нее как может. Я решила сохранить здоровье своей команды и по крайней мере до 3 апреля оставить всех дома. Дальше будем смотреть.
Возможно, перейдем на доставку, если государство нам это позволит. Но сегодня лично я сижу дома, никуда не выхожу и минимизировала любые контакты с людьми.
Каков план действий, если карантин закончится
Конечно, планируем какие-то антикризисные решения на пост-карантин. Одно дело – карантин, другое – что рано или поздно мы выйдем с карантина и бахнет очень большой финансовый кризис. Здесь нужно понимать, как действовать в условиях кризиса. Потому что нужно адаптировать меню, адаптировать цены, однозначно минимизировать себестоимость блюд, чтобы минимизировать окончательную стоимость для клиента. Сейчас самое время посидеть и подумать, что будем делать дальше, когда этот карантин закончится. Вариантов здесь несколько. Если будет введен режим ЧП и у нас отберут возможность работать на take away и доставку, то ничего другого, как продолжать сидеть дома и надеяться на светлое будущее, у нас не будет. Другой вопрос, если все-таки появится возможность делать доставку и ланч-боксы. Тогда мы перейдем в этот режим. Будем приспосабливаться к условиям, которые нам озвучит государство.
Мое решение было таким для того, чтобы карантин не продлили. Это социальная ответственность каждого руководителя – понимать, что сейчас лучше: остаться дома или заработать те 3 гривны.
Рестораны этот кризис переживут: однозначно с убытками, однозначно с немалыми убытками, но с открытым сердцем и верой в светлое будущее. Главное, чтобы все были здоровы.
ЮЛИЯ КОЧЕТОВА-НАБОЖНЯК
совладелица «Veterano Brownie»:
Как заведение адаптировалось к карантину
Глобально – мы закрыли кафе и полностью сосредоточились на доставке брауни и брауни-миксов (специальные наборы для приготовления брауни).
В деталях – в разы усилили санитарные требования к рабочему месту (кухня и зона выдачи – кофейный бар в прошлом), личной гигиены, проводим дополнительные уборки заведения. Запустили своими силами бесплатную доставку брауни на время карантина – без ограничений суммы заказа, радиуса доставки и всех этих штук, которые нас самих всегда раздражали в других службах. Наши курьеры – это вся команда Veterano Brownie.
Для команды закупили индивидуальные средства защиты (маски, перчатки, антисептики) и сделали набор «выживания» – закупили продукты для каждого сотрудника. Вместе с Pizza Veterano присоединились к подвесам для медиков, сейчас в инфекционных отделениях борются с эпидемией – для них можно «подвесить» пиццу и брауни. Также добавили «карантинные» опции на сайт – депозиты на кофе, персональный мастер-класс по приготовлению брауни от совладельца – возможности, с помощью которых нас можно поддержать в эти бурные времена.
Почему принято именно такое решение
Мы точно не хотели полностью закрываться и увольнять всех, ведь несем ответственность перед командой и гостями. Среди приоритетов было – сохранить команду и бизнес, который мы четвертый год строим. А еще – мы хотели продолжать радовать наших гостей. Кофейни закрыли? Мы доставим их вам домой! Это о гене гостеприимства, о нашей идее и пути.
Что сейчас с командой заведений
Пересели на велосипеды, фасуем брауни-миксы, доставляем пешком и машинами, администрируем заказ, думаем над новыми продуктами и оптимизацией процессов – мы теперь один оркестр.
Есть ли план действий, если карантин продолжится
Будем дальше улучшать онлайн-сервис, запускать свою службу доставки и новые продукты – все, чтобы идти дальше, а не останавливаться.
АЛЁНА БАСЕЦКАЯ и ЕЛЕНА ЖУРБА
совладелицы Fiji Group («Prynada Ukrainian Cafe», «Fiji Lounge Bar», «Gastro Bar 7», «HayLoft, сеть «Khu Yum»):
Как заведение адаптировался в карантин
Конечно, пандемия очень сильно повлияла на наши бизнес-процессы. Абсолютно все рестораны пока на карантине. Некоторые из них работают на доставку через сервисы доставки – Uber Eats, Glovo, Menu.ua и др.. Мы стараемся соблюдать все правила, чтобы не пострадали ни сотрудники, ни гости. Продолжают активно работать азиатские рестораны, ведь они ассоциировались с едой в первую очередь. А вот Fiji Lounge Bar был не просто рестораном со вкусной едой, а заведением с особенной атмосферой, где можно петь караоке, курить кальян и релаксировать. Его мы закрыли, доставка там не работает. Prynada Ukrainian Cafe работает на Оболони: сейчас мы занимаемся производством вареников и полуфабрикатов, которые доставляем людям домой. Также сейчас проработали все шаги, чтобы все-таки доставлять ланчи в те офисы, которые еще остались работать.
Что сейчас происходит с командой заведений
Ежедневно мы на связи со всеми сотрудниками. Большая часть из них на карантине, меньшая выходит на работу. Мы стараемся сделать так, чтобы люди смогли принести домой хоть какой-то заработок, потому что, как мы уже слышали, карантин продлится більше чем до 3 апреля, и людям нужно за что-то покупать еду.
КСЕНИЯ КОЗЛОВА
бренд-менеджер сети «Tiger Kyiv»:
Как заведение адаптировалось к карантину
Мы изменили стратегию ведения бизнеса на полтора месяца вперед и каждый день дополняем ее. Потому что ежедневно получаем новые комментарии от мера города и самих гостей.
Как и все, мы переформатировали проект на доставку (есть своя через такси Uklon, а также доставка через агрегаторы), проработали формат «Бери с собой» и запустили онлайн-бар «ZABAROM». Что касается последнего, то 27 марта в нашем онлайн-баре выступит молодая украинская артистка U:LAV.
Провели ряд оптимизации затрат по категориям: кухня, управленческие затраты, бар, операционные затраты. В первую очередь, обсудили изменения в проведении платежей по аренде.
До момента введения карантина и сейчас мы работаем с Uber Eats, Glovo и Menu.ua. Ничего дополнительно не подключали, кроме собственной доставки, в радиусе до 7,5 км от нашего ресторана через партнера Uklon. Всем, кто находятся дальше, мы даём возможность компенсировать стоимость доставки с нашей стороны в размере 100 гривен, а разницу просто включить в сумму заказа.
Автоматически мы внесли изменения в меню, дополнив его комбо наборами (до 189 гривен), наборами для двух-трех человек с алкоголем (до 1000 гривен), ланчами (до 120 гривен).
Также мы ввели позицию «Ба и Де», которая стоит 25 гривен. Это пустая позиция. Все деньги, вырученные с ее продажи, мы перечисляем в фонд «Жизнелюб», отминусовывая процент комиссии агрегатора, а также еженедельно передаём курьерам фонда от 10 обедов для бабушек и дедушек.
Еще добавили много бонусов к каждому заказу и заручились поддержкой блогеров, которые осветили все наши предложения в своих личных аккаунтах.
Каков план действий, если карантин закончится
Будем предлагать нашему гостю, пусть и онлайн, все то же качество по доступной цене. Это не скидки, а специальные цены и бонусы к заказам. Демпинг со стороны ресторанов сейчас максимально опасен. Должна быть единая система предложений, бесплатная доставка, скорость доставки до 30 минут и безопасный сервис для здоровья каждого. Все, что работает сейчас, будет предложено гостю и после карантина.
Напоминаем, что мы уже рассказывали, какие сервисы доставки смогут привезти ресторанные блюда и продукты в ваши дома и квартиры.
